キャベツは一年中、スーパーマーケットなどの店頭に並んでおり手軽で調理もしやすい上、栄養の宝庫！今回は管理栄養士の中沢るみさんの解説とともに、キャベツの種類、正しい調理法、保存法をクイズ形式で紹介した。
まず中沢さんによると、春キャベツは巻きがゆるく緑の葉が鮮やか。芯の切り口が小さいものがオススメ。冬キャベツは巻きがしっかりしており、ずっしり重いものが良いそう。
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■キャベジンの名前で知られるビタミンU
まず、キャベツで一番有名な栄養素といえば、キャベジンの名前で知られるビタミンU。胃の粘膜を守る役割があり、胃腸の調子を整えてくれる。
Q.キャベジンをより効果的にとれる食べ方は？
A:生 B:炒める
正解はAの「生」。
「キャベジンは水溶性ビタミンで熱や水に弱いため、煮たり焼いたりすると溶け出してしまいます。そのため、サラダなどで生のまま食べることがオススメです。春キャベツは柔らかく、味も甘いので生で食べるのにピッタリです」と中沢さん。
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■免疫力をアップさせる栄養素・イソチオシアネートも
キャベツには免疫力をアップさせる栄養素・イソチオシアネートも含まれる。実は、切り方によってより効果的に摂ることができる。
Q.イソチオシアネートを より効果的にとる切り方は？
A:ざく切り B:千切り
正解はBの「千切り」。
「イソチオシアネートはキャベツの細胞の中に含まれているため、切ることで細胞が壊れ、外に出てきます。つまり、細かく切るほどたくさん出てきます。そのためザク切りより千切りの方が、より多くのイソチオシアネートをとることができるんです」と中沢さん。
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■骨を丈夫にする働きをするビタミンK
さらに、キャベツにはビタミンKも含まれている。これは骨を丈夫にする働きがある栄養素。
Q.ビタミンKをより効果的にとれる料理は？
A:ホイコーロー B:ロールキャベツ
正解はAの「ホイコーロー」。
葉がしっかりしている冬キャベツは加熱調理にぴったり。「ビタミンKは、油に溶けやすい性質を持っており、油で炒めると吸収率があがります。お肉と一緒に炒めるホイコーローは、ビタミンKがたっぷりとれお子さんも喜んで食べてくれるのでオススメです」と中沢さん。
■注意点は「外側を捨てない」
そしてキャベツの利用で注意点が、外側を捨てずに使うこと。美肌に嬉しいビタミンＣが最も豊富なのが一番外側の葉であるため。
■長持ちさせるための保存法
最後のクイズは、保存法について。
Q.キャベツを長持ちさせるための保存法は？
正解は「芯をくり抜く」。
「野菜は収穫した後も成長し続けていて、芯から葉へと栄養を送り続けています。そのため芯から先に栄養素が無くなっていき、傷み始めます。芯をくり抜くことで傷む早さも抑えられるんです。くり抜いた部分に濡らしたキッチンペーパーを入れるとベストです」と中沢さん。
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芯はビタミンC、キャベジン、カリウム、カルシウムが多く含まれるため、捨てずに、塩漬けにして乳酸発酵させ「ザワークラウト」にして食べるのがオススメとのことだ。
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