畑で育っていたのは、昨年10月に、岸が初めてイチから栽培に挑んだラディッシュの種を蒔いた時、太一が畑に植えていた芽キャベツ。
「知らないです、初耳です」と岸は知らなかったが、芽キャベツは通常のキャベツの40分の1ほどの大きさで、その名前と見た目からキャベツの子どもと思われがちだが、実は違う品種。
中に含まれる葉っぱの数は30枚を越え、一株に60個程できる。そのため、別名「子持ちキャベツ」とも。
「収穫しちゃおうか」と太一。
キャベツと同じく、夜から日が上るまでの間が水分たっぷりで柔らかい。
夜にベース基地にやって来たのはそのため。
1個ずつ収穫し、生のもぎたてを食べてみると…
「噛めば噛むほどダシみたいな…」と岸。太一も「香りは強いし、辛さが来そうな手前だね」
例えるなら、まだ漬かっていないキャベツの浅漬け。
シチューや天ぷらなど、火を通して味わうのが芽キャベツの食べ方の定番。
「揚げたら美味しそうじゃない？」と太一。
「かき揚げ蕎麦、マジで大好き」と岸。
というのも、2人が作りたいのは…玉ねぎや桜えびなど、旬の食材をふんだんに使うかき揚げ。
しかも全て新宿の屋上で作った食材で！
さらに、蕎麦ももちろん自分達の手で！
しかし、初めてのそば打ちは、苦難の連続だった。
そば名人城島に弟子入り！岸は技を受け継げるのか！？
岸の手打ちそば作り、そのキッカケは、城島が屋上の畑に植えた蕎麦。
「江戸時代から続く、東京在来の蕎麦」と太一。
それは2年前、東京都調布市にある深大寺で分けて頂いた、400年間守り継がれてきた深大寺在来種・深大寺そば。
お寺の関係者によって、わずかな敷地で育てられ、深大寺で年に1度、70人程の関係者に振る舞われるだけの貴重な蕎麦。
「撮影関係なく、食べにだけ来たい」と言う岸。
実は、雑誌のインタビューでマイブームや恋バナについて聞かれても、ついつい蕎麦の話をしてしまう無類の蕎麦好きで、実際に蕎麦職人の弟子になってみたいという願望が！
その職人、太一には心当たりが。「蕎麦打ってくれる名人がいるから、今度紹介するよ」
2週間後、満開を迎えた蕎麦の花が、ハート形の白い実をつけ、収穫の目安となる焦げ茶色に。
そして、年が明けた1月。太一の言う「そば名人」がベース基地にやって来た！
「あの…リーダー(城島)が、そば打ち名人？」と岸。
名人こと城島は、岸がまだ6歳だった頃から19年間に渡り蕎麦を打ち続け、自ら志願し、蕎麦の名産地にも。
その腕前は、「腕に迷いがない。店やってるでしょ、恵比寿あたりで」と太一が言う程。
そんな名人、畑の蕎麦を見てすぐに「ちょっと寂しい感じやね。(実が)少なくない？」と一言。
本来は、花の数だけ実る蕎麦の実がスカスカ。
しかし、名人は地面に落ちている蕎麦の実を発見。
「在来の蕎麦だから実が重い」と名人。
深大寺そばの実は、一般的な蕎麦の実より大きくて重いものが多く、風などのわずかな刺激で、その重さに耐えられず落ちてしまったと考えられる。
手間は掛かるが、一粒一粒を、隈なくかき集めていけば…
合計1㎏、4人前の蕎麦が！
さらに、「岸君のために、そば打ちがしやすいように特別なものがある」と城島。
それは、土の中に埋まっていた自然薯。
自然薯は、本来DASH島のようなサラサラな水はけのいい土でしか育たたず、しかも土の中には無数の石。
収穫するのに半日近くかかる上、途中で折れてしまう事が。そのため高級キノコのマツタケと並び、収穫が難しい「山菜の王者」とも呼ばれ、長くて真っすぐな自然薯は1本3万円を超える事も。
そんな自然薯を、城島大都会・新宿の屋上で、312日前から育てていた。
まずは、魚を運搬するための発砲スチロールをプランター代わりにし、栄養たっぷりの畑の土を入れ、そこに秘密兵器として使ったのがクレバーパイプ。
この栽培方法を発明したのは、7年前にお世話になった山口県の政田自然農園さん。
それまで不可能と言われた自然薯の栽培に日本で初めて成功。
そのワケはクレバーパイプに入れる水はけの良い山土。パイプの中を本来自然薯が生える山と同じ環境にし、野菜で言うタネにあたる種芋を植える事で、屋上での自然薯づくりを可能に。
種芋から生えた芋がスコップ状の入り口にぶつかり、自然の土の中と同じように横に成長する。
つまり、沢山の土がない屋上でも育てられる。さらに、夏になれば、ツルが伸びてグリーンカーテンとなり、日陰をつくる事で生き物の棲み処を守ってくれる。
しかも、ハート形の葉が光合成し栄養を送る事で、パイプの中の芋は、どんどん大きくなり、城島が199日間かけて育てた自然薯は大きく成長。「新宿産の自然薯！大成功やね」
でも、このまま食べるのが目的ではなく…
城島「そば打つんやったら、十割(じゅうわり)は大変やから、二八(にはち)で自然薯で繋ぎに」
繋ぎとは、小麦など蕎麦粉をひとまとめにするための粘り成分。
全体のおよそ2割入れることから水しか入れない十割蕎麦に対して二八蕎麦と呼ばれる。
そして、いよいよそば打ち。
まずは、自然薯を皮ごとすりおろす。皮ごと擦ることで、自然薯の風味が蕎麦に。
江戸時代から400年以上続く幻の蕎麦の実を挽くのは、昔ながらの石臼を使った製法で！
「この白いのが蕎麦粉」と城島。
今では機械で擦られる事が多いが、ゆっくり手回しすることで、香りが際立つ蕎麦粉に。
さらに出てきた蕎麦粉を振るいにかけて、細かい粉を厳選していく。細かければ細かい程、ツルツルの蕎麦に。
自分達で育てた蕎麦で、25歳岸、初めての蕎麦打ち。城島とは年の差25歳。
親子程離れた名人の技を受け継げるのか？
まずは、蕎麦粉に擦りおろした自然薯を加えてこねていく。
名人の指示通りにこねていき、余計な水分を出し、耳たぶ程の硬さを目指す。
城島が硬さを確かめると「良い硬さ」とお墨付き。
続いては、全体重を手の甲にかけながら均等にする地延しの作業。
そして、いよいよ丸延し。最も喉越しがいいとされる蕎麦の薄さ1.5mmにしていくために、両手の手の平に、均等に体重をかけながら、両手をバランスよく閉じて開いてを繰り返し、麺棒を前後に滑らせる至難の技。
そば職人の世界では「麺棒を覚えるまで3か月」と言われ、城島が単身修行にまで行き習得した技。
そんな難しい技だが、ダンス歴およそ12年の岸は、日々鍛え上げた体幹・バランス感覚を生かし、修行1日目で名人城島から「上手！すごい！」と褒められる手際の良さ。
均等に体重をのせることで、全体が薄くなった。
これをさらに薄くするには、トントントンと叩きながら延ばしていく巻延し。
自然薯を繋ぎにしているとはいえ、わずかな力みで、ボロボロになってしまう可能性も。
すると、岸の生地にわずかな歪みが発生。この歪みが大きな傷口となりボロボロになってしまう可能性が。
すぐさま修復を始めたのは岸ではなく名人。この道19年、巧みな麺棒さばきであっと言う間に修復。
「熟練の匠の技ですね」と岸もほれぼれ。
そして、薄さも目標の1.5mmに。
「達成感がすごい」という岸に、「ここからメチャクチャ難しい」という城島。
ここから、この生地を切る蕎麦切り。幅1.5㎜に切らなくてはいけないが、初めての蕎麦切りをした19年前は、幅5mmのぶっとい蕎麦に。
蕎麦切りは、蕎麦の喉越しが決まる重要な工程。全神経を研ぎすまし、包丁を使って切っていくが、バラバラになるはずの蕎麦が塊に…。「難しいな…」とやはり岸も大苦戦。
「押し潰して切っちゃってる。グッとやってスッスッて、テンポが大事」と城島が手本を見せる。
城島に教わりながら、なんとか蕎麦を切ることができたが、その幅は3.5mmと、目指す1.5mmの倍以上。
幅1.5㎜にするために、蕎麦切りを続けていく岸。それを隣で教える城島。
もはやこの2人、ジャニーズの先輩後輩ではなく、岸が憧れた蕎麦職人と弟子そのもの。
コツを掴んだ岸、最終的には幅2㎜の細さまで切ることができた。目標の1.5mmには届かなかったが…
「蕎麦って感じですね」と岸。
さらに、蕎麦と自然薯をより馴染ませ、茹でた際、切れにくい麺にするために蕎麦を寝かせる。
その間に、屋上の畑で太一と岸が、かき揚げの食材となる「江戸千住葱(ネギ)」を調達。
城島は、蕎麦つゆづくり。醤油5、みりん2、砂糖1のかえしと、ラーメンづくりでも使った北海道産真昆布と高知県産宗田ガツオでとったダシを合わせて。
そして、いよいよかき揚げづくり。まずは、カラッと揚げるために新宿産のレモン汁を大さじ1杯、水150cc、てんぷら粉100gを混ぜ、芽キャベツ、自然薯によくからませて、かきあげ専用のリングへ入れて油で揚げる。
そこに、ネギの先端にできるネギの花、別名「ネギ坊主」を添えて。
そして、岸が打って切った二八蕎麦を茹でる！
「十割蕎麦なら10秒位やけど、二八で自然薯だから、長めに1分20秒くらい」と城島名人。
ただ蕎麦を茹でるだけなのに「色々な想いが蘇ってきます」と緊張気味の岸。
たっぷりの熱湯で1分20秒、躍らせるように茹で、冷水に浸してぬめりを取り、お湯で温め直し、ザルで湯切り。
そして、蕎麦つゆに入れ、その上に、すりおろした自然薯、かき揚げ、切ったネギ、刻んだレモンをトッピング。
こうして、全て新宿産の、春のかき揚げとろろ蕎麦の完成！
早速、3人そろって頂く！
「うめえ！」「神だ！香りヤバい！」「蕎麦美味いわ！」と驚きの美味しさ！
かき揚げに入れた自然薯、芽キャベツ、ネギ坊主も絶品！
「後にも先にも一番美味しい」と岸。
「自信持っていいと思うよ。アイドル誌の取材で趣味は蕎麦打ちって言っていいと思う」と太一も太鼓判。
蕎麦名人城島に弟子入りした無類の蕎麦好きの岸、自ら育てた蕎麦での初めてのそば打ちは、全員満足の大成功！
【新宿DASH 特設サイト】
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