前回人気だった永山先生が再び登場！
中丸くんと一緒に、江戸時代のレシピ本に載っている料理の復元に挑戦する
時空調理人第2弾！
今回のテーマは・・「江戸の春グルメ」
春の旬食材を使った仰天絶品料理に挑戦しました！
皆さんもご自宅で挑戦してみてはいかがでしょうか〜？
▶今回復元に挑戦したレシピ本
●「料理物語」（1６４３年出版）
→日本初の本格的料理専門書。
■「筍羹（しゅんかん）」 ※試食のみ
→先生曰く、古くは信長や秀吉も春になると食べていたという。
【作り方】
・ゆでた筍の根元を切って、中をくり抜く
・春が旬の食材（アワビやわらびなど）や、卵、かまぼこを混ぜ合わせて、醤油・みりんで煮る
・煮た食材を筍に詰めて蒸せば完成！
①「万宝料理秘密箱 卵百珍」
→前回放送で江戸中の女性が狂喜乱舞した「利休卵」を復元したレシピ本。
→「百珍」という名前がつくように、卵を使った料理が100種類掲載されている
■「時雨卵」
→２月〜４月頃が旬の「ハマグリ」を使った料理。
→ハマグリにはアミノ酸・タウリンが含まれていて味が濃厚
【作り方】
- ハマグリをむき身にして、中の塩汁は捨てないように取っておく
- 大根で叩いてハマグリをすり身にする ←この料理のポイント
→大根にはタンパク質の分解酵素が含まれていて、
ハマグリの身を柔らかくする効果がある
- すりこぎを使ってさらにすりのばす
（※今回使用したすりこぎは「山椒の木」で、先生愛用のもの）
④ハマグリの塩汁と卵を入れ、混ぜ合わせる
- 器に入れて蒸せば完成
②「素人庖丁」（1803年刊行）
→魚の捌き方や、様々な魚料理が掲載されている初心者むけのレシピ本
■「かぴたん飯」
・「かぴたん」は船の上で一番偉い船長（キャプテン）のこと。
→外国船の船長（キャプテン）が好んで食べていたことから、
日本の漁師たちもマネして食べるようになったといわれている
・春の旬食材「桜鯛」（鯛）を使った料理。
【作り方】
- 鱗を擦り落として、頭と内臓を取り除き、３枚におろす
- 骨を取り除いて、身を薄作りにする
- 頭や尻尾、中骨を細かく切る
- 細かく切った骨を160度のオーブンで１時間ほどよく焼く
- 焼いた骨をすり鉢で砕き、ふるいを使って粉末状にする
- 味噌汁に骨粉を入れる
関連リンク
次回の放送は4月11日(土)23:55～24:55 4月12日(日)23:55～24:55
4月12日(日)放送の「ニノさん」
次回の「ニノさん」は4月19日(日)放送!