豊かな旨味と香りで人気の発酵食。近年は発酵の専門店がぞくぞくとオープンし、納豆や味噌、キムチといった発酵食品で作る「発酵鍋」を出す店舗も増えました。東京・銀座にある「オーガニック野菜×バルkitchen kampo's‐カンポーズ（以下、カンポーズ）」でも「今は"発酵鍋"が一番出てますね！」と店長・川島良太さん。
「カンポーズ」は、漢方と薬膳の魅力をおいしく伝えることをコンセプトとする料理店。店内には漢方薬局も備えているユニークなお店です。生薬をたっぷりと煮出したスープを使う薬膳鍋を多数取り揃え、シーズンごとに変わる"季節の鍋"も提供中。
まさにその冬の"季節の鍋"である「発酵鍋」こそが、今一番の大人気メニューなんだとか。なるほど、それもそのはず、茶色くてネバネバして...そんな発酵鍋のイメージがふっとぶ美しさです。
右のスープは、クコの実や桑の実など美容にいい6種類の生薬を使う「ヨーグルトや甘酒を使った魚介出汁のエイジングケアスープ」。左のスープは、味噌と鶏ガラをベースに、ショウガや陳皮といった生薬7種類を使う「ピリ辛薬膳味噌スープ」。
この鍋でキーとなるのは「ヨーグルト」や「味噌」といった発酵食品。この2品はまさに冬を元気に乗り切るキー食材なのだといいます。
冬のキー食材は「ヨーグルト」と「味噌」！
▲「カンポーズ」のレシピを監修する、薬剤師であり薬膳師でもある山口りりこさん（左）。メニュー開発を行っている店長の川島良太さん（右）
「薬膳は体質や体調に合わせた食事のことで、季節ごとにしたほうがいいこと、食べたほうがいいものがあるんです。その季節にあった食材がベースになるのはもちろんですが、冬にありがちな3つの悩みにこたえる食材もあります。それがまさに『ヨーグルト』と『味噌』なんですよ！」（山口さん）
3つの悩みとは、すなわち寒さによる「冷え」と「乾燥」、そしてイベントが多い冬ならではの「暴飲暴食」です。
「たとえば、『味噌』は、冷えた体をポカポカと温め、胃腸の働きを良くします。一方、『ヨーグルト』は体に潤いを与えてくれます。"潤い"というと肌にほどこすイメージがありますが、薬膳の世界ではまずは体内を潤いで満たすことで内臓の働きも良くなると考えます」（山口さん）
乾く場所が、鼻や喉なら風邪をひきやすく、腸なら便秘になりやすいもの。また、年末年始によく食べ、よく飲んだ人は胃腸に火がつきがちで、さらに暴食しやすくなることも。だからこそ、体に潤いを与える「ヨーグルト」がカギになるといいます。
まさに「ヨーグルト」と「味噌」は、体を温めて、内側から潤し、胃腸をいたわるのにぴったり。普段からメニュー開発を手がけている店長・川島さんが、この2種類の食材を使って作る絶品発酵鍋のレシピを考案してくれました！
カンポーズ直伝「ヨーグルトと豆乳の発酵ナッツ鍋」
＜材料（2〜3人分）＞
・調整豆乳...300ml
・白だし...100ml
・水...300ml
・ヨーグルト...70g
・味噌...大さじ1
・アーモンドミルク...100ml
アーモンドミルク以外の材料を上から順に鍋の中にイン。このとき、ヨーグルトを入れすぎると酸っぱくなるから注意してください。コンロに火をつけて、ふつふつとゆっくり熱を入れながらしっかりとかき混ぜます。
だいたい混ざったところで、アーモンドミルクを加えればスープは完成。この時点ですでにたまらなくなるような甘い香りが、ふわ〜っ！
「鍋に入れる具材はお好みでどうぞ！ 冬はやっぱり根菜がオススメですね。スープにほんのりと甘みがあるので、カボチャやサツマイモといった甘い食材との相性はバツグンです。レンコン、カブ、キノコもいいですね。豚肉もよく合いますよ」（川島さん）
見たことがないようなユニークなキノコや野菜もたくさん揃えているカンポーズ。この日はシメジやマイタケなど、家庭で揃いそうなものをご用意いただきました。
このスープは飲み干せる！ 衝撃の発酵鍋が完成
こんもりと入れた野菜たちをクツクツ煮える甘い温泉に沈めて、待つこと10分。いよいよ鼻をくすぐる甘い香りとともに食べごろになりました。いざ、実食。
ヨーグルトと味噌、アーモンドミルクの乳白色のスープは、まるでシチューとみまごう濃厚なコク。でも、白だしのカツオの旨みが和風で後味スッキリ。ほっこりと柔らかく煮える野菜の味も溶け出して、もはや絶品...。タレはいりません、スープだけでいくらでも食べられちゃう。しかもインナーケアまでできるだなんて、話がウマすぎて怖い！
ちなみに、後日、仕事仲間4人とこの鍋を囲んだら、具がまだ大皿に残っているにも関わらず、スープが先になくなりました。なにより先にスープを飲み干すって、そんな鍋あります...？
何度も驚かされたカンポーズ直伝の発酵鍋。本当においしいので、だまされたと思ってぜひお試しください♪ 元気に冬を乗り切りましょう！
【取材協力】
オーガニック野菜 × バルkitchen kampo's
住所：東京都港区新橋1丁目5-6 銀座第3誠和ビル5F
電話番号：03-4446-9864
※この情報は、2020年2月時点のものです。最新情報をご確認の上、お出かけください。
関連リンク
丸山桂里奈がおいしすぎて走り出す！ 女性が並んでも食べたいヘルシーラーメン
タピオカの次はゼリー入り台湾茶が来る！？三茶に初上陸した「ソフトクリーム＆ティースタンド 蜷尾家／NINAO」